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舍得老酒,彰顯老酒的健康價值

  大眾財經網   來源:大眾財經網 www.sdhabhon.com  發布時間:2019-12-10 18:08:57

 文|大家酒評內容中心 馬月嬌


“陳酒是中國白酒美妙風味與健康的綜合表達,是高品質生活方式的表征”。老酒之美體現在方方面面,從不同的角度可以欣賞不同的老酒之美,從不同的方面可以挖掘不同的老酒價值。


日前,在中國酒業協會名酒收藏委員會主辦、舍得酒業承辦的“發現中國濃香老酒價值論壇”上,江南大學副校長、舍得老酒智庫成員徐巖從四個角度講述了老酒之美并通過技術角度闡釋了舍得老酒的價值,讓我們得以更加深入的了解老酒、欣賞老酒。


掀開老酒之美的技術面紗


老酒,經過歲月的沉淀,產生了各種化學變化、物理結構變化。這些變化像魔術師的魔法,讓老酒愈發迷人。

陳釀過程酒體納米形態圖譜變化


1、陳年老酒的風味化學之美:


徐巖表示,白酒風味物質的豐富度來源于多種微生物的發酵作用,而且中國白酒具有2000-3000種微量成分。獨特的釀造過程可以形成天人合一的獨特成分,而且酒是陳的香,在陳的過程中,白酒不斷發生著變化。另外,在儲存過程中,風味物質的變化過程非常復雜,新酒到老酒會發生很大的變化,形成各種化學反應。
老酒陳釀中的化學變化有很多:縮合反應是醇和醛反應生成縮醛,縮醛的生成減少了酒的辛辣感和刺激性;美拉德反應,產生吡嗪、呋喃、糠醛、吡啶等產物,可使酒微微發黃,同時酒的風味發生變化;酯水解的可逆反應,在中性或酸性溶液中,酯、水、酸和醇形成動態平衡,使老酒的口感也趨于平衡;氧化反應是脂肪酸在貯存過程中受外界環境的光、熱、空氣發生的反應,降解成酮和醛,這一化學反應豐富了白酒的風味。
2、陳年老酒的微觀物理結構之美:
利用原子力顯微鏡在納米尺度上進行研究,發現剛蒸餾出的新酒中顆粒雜亂無序分散在云母表面;隨著貯存時間的延長, 老酒中顆粒的直徑寬度和高度在逐漸 增大,單位面積的顆粒數逐漸減少,且形狀也越來越規則。
白酒中乙醇-水分子間氫鍵的結合強度隨貯存時間的延長而增強,隨著時間的延長,乙醇的刺激感降低。


3、生態的釀造是造就陳年美酒的基礎:


通過中外對比發現,中國白酒最具生態價值。大生態好,微生物多,決定了釀酒微生態的結構和功能。
白酒風味物質的豐富度來源于多種微生物的發酵作用,生態釀造菌群的豐富代謝產物為老酒陳釀美妙變化奠定了基礎,而生態環境的好壞是決定微生物群落種類及數量的根本。因此良好的釀酒生態環境是造就陳年美酒的必要條件。
4、陳年老酒美在其愉悅性和健康價值:
陳年老酒的愉悅性在于經過時間的變化,老酒的刺激感減弱,酒香更加純凈,舒適。老酒口感協調,趨于柔順、醇和,在品飲的過程中更加容易產生愉悅感。 
而在健康方面,通過科學的實驗得出結論:陳年白酒能夠顯著降低乙醇對肝臟代謝造成的負面影響。同時,通過國內外蒸餾酒的成分及含量分析得出:白酒中揮發性物質的含量普遍高于西方蒸餾酒。白酒中潛在的功能性成分包括:一、芳香族化合物:廣譜抗菌性、抑制G-菌生長、抗氧化性、促進 Akkermansia 生長 。二、雜環類物質:抗氧化性。三、 酸類、醇類、酯類、醛類:廣譜抗菌性、抑制部分人體病原菌生長。因此,陳年老酒美在愉悅價值、美在健康價值。


舍得老酒之美,生態促就品質


老酒之美,從技術角度挖掘,有化學變化、有微觀物理結構的改變、有生態釀造微生物的變化、也有隨著各種變化而帶來的相關口感及品質的變化。諸多變化造就了不凡的老酒之味,而好的“變化”前提是水、曲、糧、窖、藝、藏的鋪墊。舍得酒業對釀酒的方方面面都力求做到精益求精,只為“每一滴”都是美味。舍得更是全國唯一榮獲質量雙鼎的白酒品牌,扛品質之旗,做品質好酒。


跨越了唐代“春酒”、明清“謝酒”、近代“沱牌曲酒”幾個階段,舍得始終踐行“傳承技藝、回歸自然”的生態理念,始終向消費者奉獻出一滴滴美酒佳釀。保持傳統技藝,并在現代進行生態釀酒和精細化生產保障產品質量,使舍得酒業生態釀酒產業走在了行業的前沿。生態的釀造是造就陳年美酒的基礎,而舍得酒業正是中國生態釀酒的倡行者與先行者。舍得釀酒生態園中植物共300多種,植株超過390萬棵,綠化率高達98.5%,可以說是一個純綠色天然氧吧,生態釀造菌群的豐富代謝產物為老酒陳釀美妙變化奠定了基礎。



陳釀老酒的健康價值體現在能夠顯著降低乙醇對肝臟代謝造成的負面影響,同國外烈酒相比,中國白酒干預造成較低肝損傷。而舍得老酒呈現給消費者的是健康價值與卓越品質,這背后是幾十年的生態構建、幾十年的老窖養護、幾百年的技藝傳承……


“陳年老酒是中國白酒中最綜合體現風味化學、結構物理學、生態發酵和代謝組學為一體的白酒科技價值的載體,是中國白酒從“天人合一”的釀造方式到“天地精華”的完美體現,是白酒品質的最高表達,是高品質生活方式的表征。”而“舍得酒,每一瓶都是老酒”卻用最直白的語言向消費者闡述著舍得酒不凡的質感與美味。


  • 來源:中國都市商界網 作者:綜合



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